Tribune d'Emmanuelle Blanc, étudiante en Bachelor MHR Promo 2024 - retour sur la table ronde "Les nouvelles frontières de la cuisine au service du bien être"

« La seule vraie cuisine commence par un mélange d’amour et d’amitié »

C’est en ce lundi 11 décembre que nous nous sommes retrouvés afin de participer à la deuxième table ronde modérée par Alexandre Barthelemy, Directeur des relations entreprises et de la formation continue de l’école Ferrandi. Cette table ronde s’inscrit dans le cadre du développement de l’association Networking Ferrandi impulsée par Oana Besnea, Alumni Relations and Event Manager au sein de notre école. Ces évènements aussi riches que passionnants ont pour objectif de faire rayonner la puissance de notre réseau d’alumni et ainsi de mettre en avant les nouvelles tendances dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Comme le disait si bien Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome et culinaire français du XIXe siècle, « La seule vraie cuisine commence par un mélange d’amour et d’amitié ». C’est ainsi qu’a débuté cette deuxième table ronde centrée sur les nouveaux horizons au service du bien-être, doux mariage d’accords bienveillants et culinaires.

Afin de célébrer et de discuter des nouvelles tendances gastronomiques au service du bien-être, nous avons convié trois intervenants ayant une influence considérable dans le développement de la bienveillance au sein de notre secteur d’activité : Aldina Duarte Ramos, Directrice du bien-être pour le groupe Accor, Elya Hasson, Well-Being, Digital & Data Office Chef de Chateauform, entreprise ancrée dans le milieu de l’évènementiel qui organise des séminaires et autres réunions importantes pour les sociétés dans des lieux d’exception (hôtels particuliers, châteaux dans toute l’Europe) et Emilie Félix, fondatrice de l’entreprise WAYO qui met en avant des ateliers culinaires dans le but de transmettre la cuisine « entre goût et vitalité » ainsi que des expériences culinaires originales centrées sur l’environnement et le bien-être pour les petits comme pour les grands. Quel beau mariage d’expériences entre gastronomie, bien-être et bienveillance !

« Eviter les échecs c’est éviter les progrès »

En effet, nous vivons dans un monde où la bienveillance tend parfois à disparaître au profit d’intérêts personnels souvent considérés comme plus importants, de conditions de travail pouvant être assez rudes dans notre secteur ou encore d’une forte pression quotidienne afin de répondre au mieux aux exigences et à l’excellence que nous incarnons. Ces dernières peuvent ainsi venir entacher certains aspects de notre métier. Toutefois, si rien ne peut jamais être parfait, le proverbe « éviter les échecs c’est éviter les progrès » peut aussi prendre tout son sens. L’avenir s’annonce, de fait, très prometteur entre innovation, recherche et développement, trois mots clés propres et fidèles au secteur de l’hôtellerie et de la restauration qui ne cesse de se réinventer afin de répondre aux mieux à l’évolution de la demande et aux transformations sociétales qui en découlent. Et d’autant plus grâce à ce mariage de nouvelles tendances culinaires au service du bien-être. D’où l’importance de s’être réunis autour de cette nouvelle table ronde afin d’aborder les nombreuses interrogations sous-jacentes sur le bien-être et la bienveillance dans notre secteur d’activité. Comment se déroule l’intégration des pratiques axées sur le bien-être par les marques au sein de leur offre gastronomique ? Quelle place accorder au mariage entre environnement et plaisir gustatif ? Ou encore comment transformer notre alimentation quotidienne en plaisir nourrissant et enrichissant ? Tant de défis et d’opportunités abordés lors de cet évènement.

Afin de mieux appréhender les nouvelles frontières de la cuisine entre naturalité et gastronomie, il est primordial de revenir sur la notion de bien-être. Selon McKinsey, ce dernier se traduirait par l’association de sept facteurs majeurs (santé, nutrition, « fitness »/mouvements du corps, sommeil…). Plus simplement, le bien-être correspond à l’état général d’harmonie entre notre corps et notre esprit. Nous avons tous déjà entendu ce proverbe, « Un esprit sain dans un corps sain ». Finalement, le bien-être c’est un peu cela. Ce dernier peut être influencé par des facteurs externes, notre cadre de vie et nos besoins sociaux vitaux, mais aussi par des paramètres internes, à savoir notre alimentation, nos activités physiques et le repos que l’on s’accorde grâce à la mise en veille de notre corps, notre sommeil.

Il existe, en effet, ce que l’on appelle des zones bleues où la longévité est plus importante que la moyenne : la Crète en Grèce, la Sardaigne en Italie ou encore Okinawa au Japon.

La philosophie du bien-être transcende les époques, les régions du monde mais aussi les générations. Nous avons tous déjà entendu parler de ces fameux endroits sur Terre où les gens vivent mieux et plus longtemps. Des sortes de paradis exilés loin des tumultes de nos vies effrénées et réglées comme du papier à musique. Il existe, en effet, ce que l’on appelle des zones bleues où la longévité est plus importante que la moyenne : la Crète en Grèce, la Sardaigne en Italie ou encore Okinawa au Japon. Si ces endroits se distinguent de par leur ancrage culturel profond, leurs traditions propres ou encore leurs habitudes identitaires, ils sont néanmoins relativement similaires sur certaines activités, raisons majeures à cette explication de remède magique de longévité. Ces bijoux de naturalité regorgent de trois grands secrets : l’importance des liens sociaux même pour les personnes âgées, une alimentation flexitarienne et variée ainsi que l’utilisation des produits locaux et de saison. A Okinawa, par exemple, une habitude alimentaire consiste à manger par « petites touches » des mets qui se suivent, ce qui permet ainsi de favoriser le lien social, de prendre plus le temps de savourer et donc de préparer au mieux notre digestion. 

« Que ton aliment soit ton médicament »

N’a-t-on jamais lu dans un magazine les attraits du fameux régime crétois aux bénéfices incroyables pour la santé, aux secrets imparables contre la vieillesse ? Mais, au final, tout cela n’est pas si nouveau dans la mesure où ces fameux secrets ne sont en réalité que des faits que nous entendons régulièrement mais que nous ne mettons pas forcément en oeuvre pour autant. Alors pourquoi ne pas se lancer ? Depuis l’Antiquité, les mots d’Hippocrate ne cessent de résonner si justement qu’ils redeviennent tout aussi modernes dans notre époque actuelle : « Que ton aliment soit ton médicament ». D’autant que la conclusion d’une des plus grandes recherches jamais réalisées, regroupant l’analyse de près de 20 000 candidats sur plus de cinquante ans par Harvard, a permis de conclure que le lien social s’affirme comme le facteur majeur de l’explication d’une longévité en bonne santé.

Un peu d’histoire et de philosophie ne font jamais de mal. Cependant, il serait intéressant d’aborder désormais l’application concrète de cette culture du bien-être au sein des entreprises de notre secteur. Pour ce qui concerne le Groupe Accor, ce dernier a mis en place différents dispositifs visant à satisfaire au mieux les besoins de ses employés en termes de bienveillance, à savoir des salles de sieste, des espaces de coworking aérés, des cantines plus saines et équilibrées ou encore des services de soins à la personne (coiffeur, conciergerie, …). De plus, au sein de ses projets visant directement à améliorer le bien-être de certains de ses hôtels, la stratégie managériale s’axe sur une véritable ambition de « mieux faire » pour la santé mentale de ses équipes : designers internes dédiés à l’aménagement d’espaces relaxants, équipes marketing mettant en avant de véritables innovations bienveillantes à l’affût des nouvelles tendances. En ce qui concerne l’entreprise Chateauform, sa stratégie de « well-being » est étroitement liée à ses valeurs propres qui sont largement respectées. On retrouve notamment des méthodes managériales novatrices et fabuleusement bien pensées au service du bien-être comme la pyramide inversée de la hiérarchie où les managers sont à l’écoute de leurs équipes ou encore le concept de la confiance a priori (le fait de ne pas devoir gagner la confiance de quelqu’un mais d’avoir conscience de ses capacités et de ses limites).

Si le travail et le plaisir sont les piliers de notre réussite, il est primordial d’avoir à cœur la compréhension et l’écoute de notre propre corps et ainsi de savoir dire non quand on atteint nos limites. Être à l’écoute de son corps n’est pas forcément opposé à la notion d’efficacité ; le secret réside purement dans ce subtil équilibre entre bien-être et productivité. Dans certains pays nordiques, par exemple, la semaine de quatre jours a largement porté ses fruits et est même synonyme de progrès et de réussite. De nouvelles théories émergent davantage de nos jours et sont directement liées à la notion de bien-être au travail. Auparavant, le client passait avant tout et les salariés après. Cependant, depuis quelques temps, certaines entreprises ont inversé ce dicton et ont vu de nombreux effets positifs dans le sens où les clients percevaient directement l’atmosphère sain de travail des collaborateurs et se sentaient donc davantage en confiance avec l’entreprise.

Enfin, si la cuisine bien-être peut être synonyme de plats fades, peu attrayants pour certains, il faut désormais lever le voile sur tous ses préconçus. Au travers des récits de nos trois intervenants, de nombreux arguments similaires sont ressortis et ont ainsi permis de mieux appréhender la nature profonde de la cuisine saine. Produits locaux et de saison, frais, préparés le jour même, chrono-nutrition (régime de quatre repas espacés de quatre heures environ et dont les quantités et éléments varient afin de réguler au mieux notre digestion), assiettes colorées et originales mixant cuissons et textures diverses et variées, voici les éléments phares d’une cuisine saine et emplie de naturalité. La quantité et le moment vont être les deux variables les plus influentes afin de favoriser une alimentation harmonieuse et bonne pour notre corps et notre esprit.

Si l’avenir nous réserve des surprises, celui de la cuisine réside bien entre nos mains en tant qu’élèves au sein de cette grande institution de la gastronomie française, symbole d’un savoir-faire et d’une élégance propres à notre identité. Choisir sa voie, son axe représente notre principal défi pour pouvoir centrer notre réflexion sur ce qui nous passionne réellement. Suivre et aller au bout de son inspiration, tel est le leitmotiv à retenir de cette passionnante table ronde où nous avons pu explorer les frontières novatrices de la cuisine et leur doux mariage de bien-être et de bienveillance. D’autant qu’une alimentation saine et équilibrée reste un enjeu majeur de nos sociétés où les produits ultra-transformés, pesticides et autres éléments toxiques ne cessent d’envahir nos assiettes sans nous alarmer sur les conséquences directes qu’ils engendrent (inflammations, maladies chroniques, cancers, …). Alors gardons le cap et essayons de tout faire afin de pouvoir vieillir jeune et en bonne santé.

« Ensemble, partageons nos passions »

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Emmanuelle BLANC