Portrait de Baïlo BAH, Alumnus Saint-Gratien : " La cuisine végétale est mon objectif futur !"

Lina MOUENDENGO : Bonjour, Baïlo BAH.

Baïlo BAH : Bonjour, Lina MOUENDENGO. 

Quel est votre premier souvenir de la cuisine ?

Les plats de ma mère en Guinée-Conakry. J’ai grandi là-bas et je me souviens des saveurs de sa cuisine.

Comment décidez-vous de faire de la cuisine votre métier ?

Au début du lycée, je ne me sentais pas du tout à ma place. Je ne savais pas ce que j’avais envie de faire plus tard dans la vie. Je trouvais que c’était très difficile de se projeter. Un jour, il y a eu une intervention d’un lycée hôtelier dans mon établissement général. C’était une présentation des différents métiers de l’hôtellerie-restauration. Et, là, j’ai eu un déclic pour la cuisine !

Ce métier était-il en adéquation avec vos qualités personnelles alors ?

Je répondrais positivement. En effet, la cuisine m’a complètement séduit, car cela demande beaucoup de créativité. Et moi, j’aime apporter ma petite touche personnelle.  

Quel est votre diplôme professionnel principal ?

J’ai obtenu mon BTS Management en hôtellerie restauration (MHR) option B management d’unité de production culinaire

Quel est le meilleur souvenir de votre formation chez FERRANDI Paris Campus de Saint-Gratien ? 

J’y ai plusieurs bons souvenirs. Cependant, je me souviens plus particulièrement d’un voyage pédagogique au salon du Sirha à Lyon. Ce fut la découverte de grands chefs emblématiques et j’ai assisté à la victoire de Davy TISSOT pour le Bocuse d’or en 2021. Je retiens également les célébrations après. Toute cette ambiance électrique et même magique, m’a donné davantage envie de suivre les traces de mes aînés.

Pouvez-vous me donner trois mots pour décrire votre formation à FERRANDI Paris, Campus de Saint-Gratien ?

Accompagnement, travail, famille (sentiment d’appartenance à une)

D’ailleurs, je reviens avec beaucoup de plaisir à FERRANDI Paris, sur le campus de Saint-Gratien, comme aujourd’hui pour épauler l’équipe pédagogique dans la préparation des examens des futurs diplômés.

Avez-vous déjà participé à des concours ?

Oui, j’ai participé à Objectif Top Chef (saison 7) et au concours MAF en 2021.

Je suis arrivé en finale régionale du concours MAF, ce qui m’a mené au national où j’ai remporté le prix « Production cuisine ». Une grande satisfaction !

Quel a été votre premier poste à la suite de votre diplôme chez FERRANDI Paris, Campus de Saint-Gratien ?

J’ai été chef de partie au Domaine de Primard, un hôtel de luxe (5 étoiles) à Guainville. J’ai travaillé dans les deux restaurants. L’un est un bistrot classique « Octave » ; l’autre un restaurant gastronomique « Les Chemins » (1 étoile).

J’ai également connu une autre expérience comme chef de partie au restaurant « L’Odas » (1 étoile) à Rouen.

Comment décririez-vous votre entreprise actuelle ?

Actuellement, je suis chef de partie chez « Le Jehanne », un restaurant bistronomique à Rouen. J’apprécie énormément mon travail, car j’ai une certaine liberté de création. Nous sommes une jeune équipe soudée autour d’un jeune chef. Comme nous appartenons tous à la même génération, je trouve que cela facilite énormément les échanges et la compréhension entre nous.

Que faites-vous sur votre temps libre ? 

Je fais du sport pour m’entretenir, car la cuisine est un métier qui exige une bonne condition physique. C’est pourquoi, c’est important de se maintenir en forme. Je pratique le foot avec mes amis. Je vais également à la salle pour m’aérer l’esprit.

En dehors du sport, êtes-vous attiré par d’autres loisirs ?  

Non, pas vraiment, mais je pense que c’est par manque de temps. Néanmoins, j’écoute la musique en travaillant quand je fais des choses répétitives.

Avez-vous des musiques préférées ou avez-vous un chanteur, voire un groupe préféré ?

Non, pas vraiment, car mes goûts sont assez éclectiques. J’écoute de l’électro comme du rap ou d’autres genres musicaux.

Un autre loisir peut-être ?

Je lis beaucoup, mais ce sont essentiellement des recettes. Ce n’est pas vraiment un loisir, mais plutôt une déformation professionnelle.

Souhaitez-vous remercier des chefs qui ont contribué à vous former ? 

Bien évidemment, je souhaite les remercier, car sans eux, je n’en serais pas là aujourd’hui.

Je pense d’abord au chef Hisanobu SHIGETTA, mon chef d’apprentissage, au « Spoon » dans le cadre de ma formation à FERRANDI Paris, Campus de Saint-Gratien. J’y ai appris à travailler les épices du monde.

Je pense également au chef Romain MEDER qui m’a initié à la cuisine végétale sous tous ses aspects (cueillettes au potager, extraction, fermentation).

Et je n’oublie pas mes formateurs au sein de FERRANDI Paris, Campus de Saint-Gratien et plus particulièrement le chef Jean-Baptiste BAYONI qui m’a épaulé tout au long de ma formation ainsi que pour la préparation au concours MAF.

Je les remercie tous profondément.

Comment voyez-vous votre cuisine dans l’avenir ?

J’aimerais me tourner complètement vers la cuisine végétale. C’est mon objectif futur !

Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à une ou un jeune qui aimerait devenir cuisinier/ère ?

Je dirais à ce/cette jeune trois choses : d’avoir vraiment envie d’être cuisinier/ère, être bien déterminé(e) à le devenir et d’être conscient(e) que c’est un métier qui demande et prend beaucoup de temps.

Merci beaucoup Baïlo BAH de nous avoir un peu parlé de vous. J’ai passé un bon moment en votre compagnie.

Merci à vous.