Richard Frémondière chef-propriétaire du Prieuré à Megève - FERRANDI Paris / ESCF 1988 – (publication newsletter automne 2014)

Depuis FERRANDI à ce jour, bref historique :
Les métiers de bouche sont dans les « gènes » de la famille, depuis plusieurs générations. Mon père est d’ailleurs pâtissier de formation et chef-pâtissier du restaurant-salon de thé « Le Prieuré » dont la famille est propriétaire depuis 1989.
Pourquoi avoir choisi FERRANDI pour apprendre ?
J’avais essayé l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, mais cela n’a pas marché alors la préparation FERRANDI à Paris me semblait être une belle opportunité. J’ai dû m’y reprendre à deux fois, et j’y suis arrivé grâce au recadrage et au soutien de professeurs comme Michel Mouisel, qui m’ont donné goût du travail et de l’effort intellectuel.
Vos meilleurs souvenirs de FERRANDI ?
Au début de la prépa, la révélation de se dire que l’on est capable de faire quelque chose de bien. Une grande satisfaction personnelle.
La difficulté aussi des travaux pratiques pour le restaurant d’application du jeudi soir. Il fallait présenter sa recette devant les quatorze autres élèves et le chef, tous les mardis, quelle tension ! Et c’était seulement les meilleures recettes qui étaient choisies : deux entrées, deux plats chauds et deux desserts ; à construire avec des produits simples que l’on devait sublimer.
Les enseignants formateurs, ils sont tous bien, certes, mais le petit plus pour vous du prof idéal ?
Celui qui prend son temps pour vous transmettre son savoir.
Vos clients du restaurant, ils sont tous bien, certes, mais le petit plus pour vous du client idéal ?
Le client pas « compliqué », qui apprécie les choses simples avec un produit top. L’hiver, 70% de notre clientèle est internationale et ce sont plutôt les étrangers qui sont le plus dans cet esprit.
Vos chefs de référence, qui ?  Pourquoi ?
Ce serait Pierre Vedel, chez qui j’ai fait mes stages de l’Ecole Supérieure de Cuisine. C’était hyper traditionnel et l’on travaillait le produit avant tout. L’équipe faisait moins de dix personnes et il y avait beaucoup de relationnel. Et les cuisines du Quai d’Orsay, où j’ai fait mon service militaire, de la cuisine traditionnelle « au guéridon » et l’occasion de faire la garden-party de l’Elysée.
Votre plat fétiche ?
J’en ai plusieurs. Des viandes d’abord, notre spécialité, de belles pièces que je retravaille comme le chateaubriand, le carré d’agneau ; le menu « Pot au feu » de l’hiver avec son bouillon au foie gras. Et… le cheesecake traditionnel de Boston, recette que j’ai rapportée d’un séjour d’un an aux U.S.A.
La gastronomie idéale dans les années à venir ?
Que l’on puisse, malgré la mondialisation et les nouvelles règles, garder la tradition et la production locale… les plateaux de fromages hors normes avec le Bleu de Termignon, le Bleu de Tignes, les reblochons au goût unique. Des plaisirs qui, je l’espère, seront toujours d’actualité dans le futur.

Richard Frémondière – Chef-propriétaire du Restaurant « le Prieuré »
116, place de l’église, 74120 Megève
Contact : lachaumiere.dole@wanadoo.fr
Site : www.leprieuré-megève.com.
Richard Frémondière : FERRANDI Paris / ESCF 1988
Interview réalisée par Isabelle Manuali - Crédit Photo : Isabelle Manuali