Arnaud Pitrois - Chef du « Clos des Gourmets » à Paris – FERRANDI BEP 1986 / BAC PRO 1990 (publication newsletter printemps 2013)

Depuis FERRANDI à ce jour, bref historique : 
Diplômes en poche, Arnaud Pitrois travaille chez Guy Savoy, puis Alain Passard. Il s’immerge ensuite dans les cuisines de l’hôtel « Le Crillon » avec Eric Frechon, avant d’ouvrir en 1998 « le Clos des Gourmets », qu’il a agrandi et embelli.
Allez, on y va pour l’interview !
La passion de la cuisine vient-elle de la grand-mère ?
Non, je suis simplement tombé dedans, tout petit, je suis né gourmand, gourmet.
Pourquoi avoir choisi FERRANDI pour apprendre ?
FERRANDI m’a été recommandée par Denis RUFFEL (MOF pâtissier chocolatier), chef de « Millet », rue st Dominique (75007), président des Pâtissiers de France, avec l’assentiment de mes parents « bouchers » de métier.
L’apprentissage, c’est la voie royale, car c’est du concret, tu as la perception très rapide de ce que tu apprends.
Tes deux meilleurs souvenirs de FERRANDI !
La complicité des professeurs et l’enseignement.
La complicité… je pense à Jean-Michel PLAT et Jacques BACHELERY en autres. Les « profs » se connaissent bien, partagent, nous motivent. Ils sont là pour nous, fiers de transmettre leur savoir, et ce, sans « cadeaux » avec rigueur, mais respect.
L’enseignement pratique dispensé à FERRANDI est très concret, car très proche de ce qui se passe en entreprise, le lien est permanent.    
Les enseignants formateurs, ils sont tous bien, certes, mais le petit plus pour vous du prof idéal ?
Il doit transmettre sa passion, c’est d’abord un échange avant d’apporter un savoir, c’est un peu comme un grand frère. Dans l’absolu, il ne faudrait pas de barrière entre enseignant-apprenants, à l’exception du savoir être.
Vos clients du restaurant, ils sont tous bien, certes, mais le petit plus pour vous du client idéal ?
Celui qui vient se faire plaisir, qui repart heureux et qui a reconnu notre travail à sa juste valeur (en cuisine comme en service). Celui qui ne vient pas pour se nourrir mais pour partager.
Vos chefs de référence, qui ?  Pourquoi ?
DUCASSE pour ce qu’il représente en restauration
La création du « Clos des Gourmets » : pourquoi ce nom ? L’origine de votre plat fétiche « La tête de cochon croustillante » ?
 
Crée à deux, avec ma femme, pour rassembler des gourmets dans un endroit convivial. Nous avons joué sur un paradoxe, car si par définition le clos est un endroit fermé, il n’en demeure pas moins ouvert, mais… aux initiés.       
Pour l’origine de mon plat fétiche « La tête de cochon croustillante », je souhaitais élaborer un plat simple, style « canaille chic », avenue Rapp, malgré l’avis contraire de mon boucher ! Ce fut un succès immédiat auprès de la clientèle et les journalistes, si bien qu’il est gravé dans le menu.
Le mot de la « faim » ?
Rester soi soi-même, la cuisine est liée à une identité de personne ! C’est vraiment l’envie de faire partager aux gens ce que l’on aime manger.

Arnaud PITROIS, Chef-Propriétaire du restaurant « Le Clos des Gourmets », 16 avenue Rapp, Paris 75007
Contact : contact@closdesgourmets.com
Site : www.closdesgourmets.com
Arnaud PITROIS : FERRANDI / BEP 1986 – 1988 puis BAC PRO Cuisine 1988-1990

Interview réalisée par Michel Mouisel au printemps 2013.