Joël Cesari, chef-propriétaire de « La Chaumière » à Dole (25) - Restaurant gastronomique 1 étoile au guide Michelin depuis 2008 - FERRANDI / PREP ESCF 1985-1986 (publication newsletter printemps 2014)

Depuis FERRANDI à ce jour, bref historique :
Passage en Corse à La Caravelle (Bonifacio), puis retour à Dole sa ville natale. Comme associé, il officie comme chef au restaurant les Templiers à Dole (Jura), de 1988 à 1994, date où il devient seul propriétaire de 1994 à 2003. Il exprime tout son talent dans ce cadre somptueux des « Templiers ». Revente des Templiers et achat de l’hôtel « La Chaumière » à l’entrée de Dole, découvrant ainsi le double métier de cuisinier et d’hôtelier avec sa compagne. Beaucoup d’investissement dans la rénovation jusqu’en 2008 et obtention de sa première étoile. Travaille avec tous les producteurs locaux, la Chaumière est devenue un incontournable pour la qualité de l’hôtellerie et naturellement des mets créatifs de ce jurassien épanoui !
La passion de la cuisine vient-elle de la grand-mère ? 
Plutôt faite de rencontres : sortie de classe de troisième, sur des vacances, part volontairement chercher un stage en cuisine « pour voir ! » et rencontre par hasard André Jeunet qui lui propose un stage de 3 semaines… il le gardera deux ans en apprentissage (176 FF / mois) en l’inscrivant au CFA de Lons Le Saulnier (trois semaines en entreprise pour une semaine au CFA) « c’est ainsi que j’ai mordu à ce métier ! ». Il l’envoie à Paris, comme commis, où il travaillera à La Ferme St Simon, au Doyen, au Dodin Bouffant, chez Jacques Cagna, et enfin de retour en Bourgogne, chez Lameloise (Jacques, ancien élève aussi) qui lui conseillera de poursuivre des études à FERRANDI, dans le programme ESCF.
Deux  meilleurs souvenirs  de FERRANDI ?
L’année préparatoire à l’ESCF, qui m’a apporté énormément, par les rencontres avec les professeurs, les acquis reçus et les collègues qui sont devenus des amis et qui répondent  toujours présents. Les vendanges en guise de cours d’œnologie, un souvenir ineffaçable en Bourgogne : par la dureté du travail, la connaissance des vins et de la vinification  et le lien amical qui s’est créé ainsi avec FERRANDI.                           
Le moins bon ?
Y a pas !
Ils sont tous bien, certes, mais le petit plus pour vous du prof idéal ?
Celui qui a compris qui nous sommes, d’où l’on vient et qui nous « permet » d’apprendre tout en nous cadrant !
Ils sont tous bien, certes, mais le petit plus pour vous du client idéal ?
C’est nous qui rendons le client idéal, qui créons le moment magique. Il faut passer du temps avec le client. Le client idéal est bien sur le client fidèle, c’est celui qui fait un détour, chaque année, sur la route des vacances !
Vos chefs de référence, qui ?  Pourquoi ?
André Jeunet (Arbois) qui m’a mis le pied à l’étrier, Philippe Valin  (Dodin Bouffant), Jacques Lameloise, Jacques Cagna. Ils m’ont tous apporté cette envie de donner aux autres, faire plaisir, chacun d’eux à leur façon, par leur maison, leur philosophie, leur savoir-faire. Je suis devenu cuisinier, grâce à eux ; ils m’ont appris, tout en sachant qu’on continue à apprendre tout au long de sa vie.
La création de « La Chaumière », pourquoi ce nom ? Et l’origine d’un de vos plats fétiches : « La Crème Brûlée au Vin jaune, Croquant Morilles, Glace Baies de Genièvre » ?
La Chaumière : dû au toit en chaume avec trois corps de ferme réunis.
Pas de plats fétiches, mais des produits fétiches que sont pour moi tous les produits du Jura. La « crème brulée » fait partie d’un des plats préférés des clients car elle associe des Morilles au dessert, concluant un menu tout en déclinaison autour de la Morille (en saison, s’entend !).
Baguette magique : la gastronomie « idéale » pour vous dans les années à venir ?
Au plus près des clients, au plus près des produits, la gastronomie c’est le goût. Savoir animer nos restaurants par des propositions qui plaisent aux clients !
Petit mot de conclusion…
La vie est belle, lorsque l’on fait un métier passionnant, un métier de rencontres.
Se faire plaisir pour faire plaisir aux autres !
La Chaumière et son chef, mérite vraiment le détour ! Vous pourrez y déguster en autres, sous le regard plein d’humour du chef Joël :
- Fine tarte friable, escargots de Bonvalot, gelée de persil, crème glacée gentiane,
- La Poulette, Vin Jaune morilles, carottes, gingembre,
- La crème brûlée au Vin Jaune, croquant morilles, glace baies de genièvre
 
Joël Cesari – Chef-propriétaire de l’Hôtel Restaurant « La Chaumière »
346, avenue du Maréchal Juin - 39100 DOLE
Contact : lachaumiere.dole@wanadoo.fr
Site : www.lachaumiere-dole.fr
Joël CESARI : FERRANDI / PREP ESCF 1985-1986
Interview réalisée par Michel Mouisel au printemps 2014