Recette : tartine fruits rouges réalisée par notre cher enseignant-formateur, Bruno Ciret !
Compotée fruits rouges
Cuire 10mn feu moyen 220g de fruits rouges et 45g de sucre
Ajouter 3g de gélatine préalablement réhydratée avec 16g d’eau
Réserver
Dacquois amande
Monter 40g de blancs d’œufs et serrer avec 15g de sucre
Mélanger à sec 20g d’amandes poudre 15g de sucre glace et 5g de fécule
Ajouter le mélange aux blancs montés
Pocher
Cuire 12/15 mn à 170 degrés
Ganache montée
Chauffer 80g de crème liquide (35%) et 80g de mascarpone
Ajouter 4g de gélatine préalablement (20mn) réhydratée avec 24g d’eau
Ajouter 100g de chocolat blanc
Quand le mélange est homogène
Compléter avec 130g de crème liquide froide
Réserver 24h au réfrigérateur
Monter au fouet
Pocher immédiatement
Tartine en feuilletage
5 disques de feuilletage d’environ 50g et 8cm de diamètre
Étaler chaque disque à 20 cm de long en utilisant un mélange de sucre glace aromatisé (canelle, vanille, badiane etc....au choix )
Cuire à 190 environ 30 mn et saupoudrer de sucre glace à mi cuisson pour caramélisation.
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