Nhat Pham – Chef du Néo bistrot An Di An Di ouvert en décembre 2014 dans le 20ème à Paris - FERRANDI / CAP Cuisine 2012 – (publication newsletter automne hiver 2015)

Pourquoi « An Di An Di » ?
Cela veut dire « mange, mange » en vietnamien, manière affectueuse de dire aux enfants de finir leur assiette.
Nous voulions être différents dans un paysage déjà très dense de restaurants. On a souhaité trouver une identité particulière, un métissage entre la cuisine asiatique, et vietnamienne en particulier, et les bases françaises. Il y a beaucoup d’épices et d’herbes. Par exemple : la ciboule asiatique, le basilic, la coriandre. On utilise partout le Nuoc Mam, saumure de poisson à base d’anchois. Cela remplace le sel tout en donnant aux plats un goût particulier.
Ton parcours depuis FERRANDI
Après FERRANDI, je n’avais pas de projet immédiat. Mais après les bases, il me fallait encore travailler. J’ai intégré un restaurant français pendant un an pour apprendre la gestion des stocks, des commandes. J’ai ensuite travaillé au « Foyer du Vietnam », cantine qui sert des plats traditionnels vietnamiens. J’ai aussi créé des évènements culinaires.
En parallèle, au fil des discussions avec mes amis Adeline (CAP de Pâtisserie à l’EBP et ex-pâtissière au Jules Verne) et Viet, comme moi français d’origine vietnamienne, l’idée de revisiter des plats traditionnels vietnamiens a commencée à germer.
Une fois l’identité trouvée, nous avons cherché un lieu. Il a fallu 8 mois pour trouver notre emplacement. On ne voulait pas investir beaucoup. On aimait l’est parisien et plus particulièrement le 20ème. On a ouvert officiellement en décembre 2014.
Tes 2 meilleurs souvenirs de FERRANDI
Tous les moments de dégustation (pour apprécier le travail fait pendant le cours) avec mes Chefs (Jacques Girard, Jacques Hebert).
J’ai énormément appris, notamment les découpes de poissons (très belles pièces chez FERRANDI comme le Turbot) et la préparation des fruits de mer.
Le moins bon !
Il n’y en a pas !
Ton Chef préféré, qui ? pourquoi ?
Thierry Marx. On parle peu de ses projets sociaux mais il en fait des choses. Notamment, ses formations dans les prisons. Et ce qu’il a fait pour développer le Street Food (notamment comme vecteur de lien social). Je suis dans le milieu associatif depuis longtemps. L’humain est le plus important.
Ton plat fétiche chez An Di An Di
Le filet de bœuf à la sauce Pho. C’est à partir d’un fond de veau cuit avec les épices du plat national vietnamien, le Pho. Je le sers avec des Nems de gratins dauphinois.
Un petit mot de conclusion ?
Nous avons eu de la chance. An Di An Di s’est fait remarquer très vite à travers des articles, d’abord par Caroline Mignot (Table A Découvert), puis par Le Fooding, Télérama, François Régis Gaudry pour Express Styles. Même dans un contexte plus difficile, nous affichons complet. L’aventure est donc encore longue pour An Di An Di. 

An Di An Di - Cuisine métissée vietnamienne et française
Recommandé par : Le Fooding, Le Figaro, Gilles Pudlowski, L’Express…
Contact : 09 81 26 97 10 / contact@andiandi.fr
9 Rue du Liban, 75020 Paris
Site : www.andiandi.fr/
Nhat Pham : FERRANDI / CAP Cuisine 2012
 
Interview réalisée par Kieu-My PHAM