Viennoiseries FERRANDI Paris !

La recette du jour est idéale pour agrémenter vos brunches de viennoiseries gourmandes !

Voici le secret d’un feuilletage réussi pour des viennoiseries à se damner :

Pour 6 pains au chocolat gourmands d'environ 80 grammes..

Pour la détrempe :

• 12g de levure de boulanger fraîche
• 144g de lait entier
• 150g de farine T55
• 150g de farine de gruau
• 6g de sel fin
• 35g de sucre en poudre
• 9g de miel
  60g de beurre pommade

Pour le tourage :

• 150g de beurre de tourage à température ambiante.
  
  Les étapes…
     Dans la cuve du robot, délayer la levure dans le lait avec un fouet.
• Ajouter par dessus : Les farines, le sucre, le miel, le beurre puis le sel. 
• Au crochet, pétrir 4 minutes à vitesse lente et 6 minutes à vitesse moyenne. 
• A la fin du pétrissage, bouler la pâte et la disposer dans un cul de poule fariné. La pâte obtenue doit être bien élastique. 
• Recouvrir le cul de poule de film alimentaire. Laisser pointer à température ambiante plusieurs heures si nécessaire. Il faut que la pâte ait bien gonflé et doublé totalement de volume avant de passer à la suite.
• Une fois le pointage terminé, dégazer la pâte et l'aplatir en un rectangle d'environ 20 cm par 30-35 cm.
• Filmer une plaque à pâtisserie. Placer le rectangle de pâte dessus, et recouvrir de film.
• Placer au congélateur 30 à 40 minutes.
• Pendant que la pâte repose au congélateur,
  A l'aide de 2 feuilles de papier cuisson, étaler le beurre qui sera utilisé pour le tourage en une dimension égale à la moitié de la surface de la détrempe (même largeur, mais la moitié de la longueur).
• Sortir la pâte, du congélateur, la poser sur le plan de travail fariné, et la laisser se détendre quelques minutes pour qu'elle reprenne un peu de souplesse.
•  Placer le beurre sur la détrempe, au milieu.
  Rabattre les 2 parties de la détrempe, qui ne sont pas recouvertes par le beurre (donc en haut et en bas), sur le beurre et bien l’enfermer totalement dans la pâte en rabattant bien les bords.
• Tourner le pâton de 90° et abaisser dans le sens de la longueur et donner un tour double.
• Tourner le pâton de 90° vers la droite de façon à avoir le coté avec les 2 plis à votre droite et abaisser la pâte et donner un tour simple. - Filmer et laisser la pâte se détendre 30 minutes au frigo.
• Etaler votre pâton de pâte en un rectangle de 4 mm d'épaisseur en veillant à pouvoir dégager un rectangle parfait de 30 cm par 24 cm hors chutes.
• Détailler un grand rectangle de 30cm par 24 cm
• Détailler 6 rectangles de 15 cm par 8 cm chacun.
• Mettre en forme vos 6 pains au chocolat et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone.
• Laisser vos pains au chocolat pousser jusqu'à ce qu'ils aient bien doublé de volume.
• Préchauffer votre four à 200°C
• Dorer vos viennoiseries avec un mélange jaune d'oeuf délayé avec un petit peu de lait entier.
• Enfourner vos viennoiseries. Baisser aussitôt la température de cuisson à 190°C.
• Laisser cuire environ 17 minutes
• Mettre à refroidir sur une grille.
  
  
  Et déguster !