Un ancien à la Une !

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	Pascal Guillaumin privilégie les cuissons longues à basse température.

Il sort des sentiers battus. Tout d'abord avec ses deux cuillères tatouées sur chacun de ses avant-bras. Mais Pascal Guillaumin surprend aussi avec sa façon d'appréhender la cuisine. Formé à Ferrandi, ce Parisien né en 1969 est ensuite passé par de grandes maisons. En 1993, ses parents l'aident pour reprendre une affaire avenue de la Motte-Picquet, à Paris (VIIe). Pascal Guillaumin s'associe avec Laurent Martin : "Je travaillais avec lui en binôme à La Ferme Saint-Simon, à Paris." Le Florimond voit ainsi le jour, avec Pascal Guillaumin aux fourneaux et Laurent Martin pour gérer la salle. Vingt-trois ans plus tard, le duo est toujours là. Et le plat phare aussi : le chou farci. "C'est l'identité de la maison." Et les amateurs peuvent en rapporter chez eux, car il est aussi proposé en bocal.

"Sortir des méthodes traditionnelles de la cuisine"

À l'orée des années 2010, Pascal Guillaumin s'interroge. Sur les sucres, les farines, les légumes, sur ce qu'il mange et sur "le kilo que je prenais en plus chaque année". Il décide alors de privilégier les cuissons longues à basse température, les produits locaux ou à la traçabilité irréprochable et de chasser de sa cuisine tous les produits raffinés, à commencer par le sucre de betterave. Les alternatives ? Le sucre de canne clair, le sirop d'agave, le miel… "J'ai également mené une réflexion sur toutes les crèmes." Résultat : le chef a mis au point une palette de desserts sans lactose ou encore un risotto végétal, sans crème ni beurre. Le tout avec les conseils de Félicie Toczé, coach en alimentation. "Elle est venue nous former au travail des algues, du tofu, des sucres… Elle nous a appris à alléger les plats, à retirer le sel."

Pascal Guillaumin refusait d'improviser : "Je voulais sortir des méthodes traditionnelles de la cuisine, mais sans me tromper." Pour autant, la charcuterie, la viande et autres gibiers de Corrèze sont toujours à la carte du Florimond, car les habitués viennent aussi pour ça. Mais le restaurant attire désormais les végétariens, les adeptes du bio, du sans gluten, du sans lactose... "Avec des suggestions à l'ardoise qui changent chaque semaine", précise le Maître restaurateur. Pour accompagner ce qu'il appelle "un retour à l'essentiel", il adhère désormais à l'association Bon pour le climat et à l'organisation SeaWeb.