Le Fraisier FERRANDI Paris

Enfilez vos tabliers, aujourd’hui c’est la recette délicieuse du Fraisier FERRANDI Paris que nous vous dévoilons même s’il faudra attendre l’été prochain pour la mettre en application, cela nous fait saliver pendant les longues journées d’hiver ;-)

INGRÉDIENTS: 

Pour la génoise aux amandes :

130 g de pâte d'amandes

140 g de sucre

380 g d'oeufs

90 g de beurre fondu

220 g de farine

Pour la crème pâtissière :

1/2 L de lait

80 g de sucre

80 de jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de vanille liquide

25 g d'amidon de maïs

25 g de farine

50 g de beurre

Pour la crème mousseline :

200 g de beurre pommade

Crème pâtissière froide à température ambiante

Pour l'imbibage à la fraise :

138 g d'eau

70 g de sucre

70 g de fraises fraîches

Pour la meringue italienne :

60 g d'eau

120 g de sucre

75 g de blancs d'oeuf

Autres ingrédients :

 300 g de fraises

Groseilles pour la décoration

Nappage neutre

-------------------------------------------

PRÉPARATION

Travaillez la pâte d'amande, le sucre, les oeufs à la feuille. Une fois le mélange bien homogène, utilisez le fouet pour monter l'appareil jusqu'à ruban.

Incorporez le beurre fondu et mélangez à la maryse.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisée et l'incorporez délicatement à la maryse.
Versez la pâte sur 2 plaques chemisées de papier sulfurisés et faites cuire 8 à 10 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°.

Pour la crème pâtissière mettez le lait, la vanille et la moitié du sucre à chauffer. Faits blanchir les jaunes et le reste de sucre au fouet.

Ajoutez la fécule de maïs ainsi que la farine.

À ébullition, versez une partie du lait sur le mélange précédent.
Versez le tout dans la casserole et procédez à la cuisson.

Faites bouillir 2 à 3 minutes à feu doux tout en remuant.

Hors feu, incorporez le beurre puis débarrassez dans un plat large pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à 18°.

Pour la réalisation de la crème mousseline, travaillez d'abord le beurre puis ajoutez la crème pâtissière détendue. Battez énergiquement pour émulsionner et faire augmenter le volume.

Détaillez des disques de génoise soit de 24 cm soit en portion individuelle. Chemisez les moules de rhodoïde et placez un premier disque de pâte. Imbibez de sirop de fraise
( Faites bouillir l'eau, le sucre et les fraises 2 à 3 minutes avant de laisser complètement refroidir).

Disposez des demi-fraises sur le tour du cercle.

Recouvrez de crème diplomate.

Garnissez généreusement le coeur du gâteau de fraises.

Placez un second disque de génoise imbibé.

Réalisez un sirop à 120° avec l'eau et le sucre.

Versez ce sirop chaud sur les blancs mousseux en filet.

Fouettez jusqu'à refroidissement du bol et obtention d'un bec d'oiseau.

Appliquez une fine couche de meringue sur le dessus des fraisiers.

À l'aide du chalumeau, caramélisez le dessus.

Glacez avec un nappage neutre puis décorez de fruits.